En 2017, la Wallonie met à l’honneur ses gourmandises et ceux qui les préparent. Nous sommes partis à la rencontre de deux chefs qui cuisinent ce qui pousse ou ce qui est élevé à deux pas de chez eux…
Joris Rome a choisi d’ouvrir son restaurant dans une vieille bâtisse en pierre, au cœur d’un des plus beaux villages de Wallonie, Crupet. Dans ce décor taillé sur mesure pour les amoureux d’authenticité, sa cuisine se devait d’être en harmonie avec les lieux. Ce qu’on appelle, le terme devenu très à la mode, cuisine de terroir était une évidence pour Joris.
« Pour moi, faire du terroir, ce n’est pas acheter une côte de porc dans un grand magasin. Faire du terroir, c’est travailler avec le producteur en direct, cuisiner des produits de la région. Puis nous, on y ajoute notre touche mais il n’y a pas besoin de faire beaucoup de tralalas autour d’un produit quand il est bon. »
Aujourd’hui, Joris teste une nouvelle recette que, grand honneur, nous serons les premiers à goûter (et à approuver !) : un foie gras poêlé sur un consommé de canard, raviole à la cuisse de canard confite avec en accompagnement, agrumes et chou vert.
Comme pour quasi la totalité des produits qui entrent dans son garde-manger, Joris sait très exactement qui a élevé le canard qu’il met dans nos assiettes, où et dans quelles conditions. Pour le prouver, il nous emmène chez son fournisseur, la Ferme de la Sauvenière, près de Floreffe. Là, Valérie Van Wynsberghe élève et engraisse 5000 canards par an.
Valérie le sait, le foie gras n’a pas forcément bonne presse. Elle tient donc à nous montrer comment elle procède dans son élevage artisanal. Les canetons, des mulards uniquement mâles, les femelles ayant un foie plus petit et beaucoup plus veiné, arrivent dans l’exploitation à un jour. Dès qu’ils en sont capables, les canards sont mis en prairie. L’astuce consiste alors à les faire marcher autant que possible pour qu’ils développent du muscle. Pour cela, Valérie a un petit truc : elle met l’eau d’un côté et la nourriture de l’autre. Pendant les 12 derniers jours, les canards sont enfermés dans des cages collectives et sont gavés deux fois par jour avec du maïs cuit.
Le diable de Crupet
En face du restaurant de Joris, se dresse la grotte de Crupet ou grotte Saint-Antoine, un édifice inclassable et très kitsch. Elle a été construite au début du XXème siècle par les habitants du village sous l’impulsion de l’abbé Gérard.
Quand on est face à cette « chose », il est difficile de ne pas se poser la question du pourquoi. Pourquoi avoir construit cette grotte ? L’explication spirituelle veut que l’abbé Gérard, très mystique, souhaitait combattre le démon. La grotte constituait l’occasion de donner à ses paroissiens une représentation concrète de cette lutte.
Il existe cependant une explication beaucoup plus terre à terre… A la fin du XIXème siècle, les idées socialistes gagnaient peu à peu les esprits des ouvriers carriers de la région. Cette perspective inquiétait beaucoup l’Abbé Gérard qui aurait trouvé dans la construction de la grotte, l’occasion d’occuper les ouvriers lors de leur seul jour de congé hebdomadaire.
Quelle que soit l’explication retenue, on peut néanmoins parier que l’Abbé Gérard serait sans doute fort marri d’apprendre que celui qu’il voulait combattre est devenu plus célèbre que son cher Saint-Antoine. En effet, on parle maintenant plus volontiers de grotte du diable pour désigner l’édifice.
La Ferme de Bertinchamps
Notre deuxième rendez-vous gourmand nous emmène à Gembloux, à la brasserie-ferme de Bertinchamps. En 2011, la famille Humblet conçoit une idée un peu folle : racheter une vieille ferme en carré et y produire une bière artisanale. La bâtisse sur laquelle elle jette son dévolu date du XIVème siècle et est en piteux état. Les travaux commencent et, en 2013, une petite brasserie artisanale mais ultra-moderne est ouverte dans l'ancienne grange. Benoît et ses quatre enfants y produisent 6000 hectolitres de bière chaque année. Une partie des bénéfices dégagés sert à financer les travaux.
Dans une ancienne étable de la ferme, officie le chef Stefan Jacobs. Comme Joris à Crupet, Stefan veille particulièrement à choisir des fournisseurs proches de son restaurant.
« Je connais tous les fournisseurs avec lesquels je travaille. Et c’est ça qui est gai ! Il y a un partenariat de confiance et du coup, on peut leur demander certaines choses qu’on ne demanderait pas à un fournisseur classique. Cela permet d’aller plus loin dans la démarche. »
Stefan définit sa cuisine comme locale, de saison, gastronomique mais généreuse. Ce n’est pas parce que la cuisine est raffinée qu’il faut avoir faim en sortant ! Il essaie aussi que ses plats s’harmonisent avec la brasserie qui l’accueille.
« J’adore la bière, j’adore les produits qui tournent autour de la bière. Dans mon restaurant précédent, je travaillais déjà avec les produits de Bertinchamps, la bière, bien sûr, mais aussi le malt ou le houblon. Ici, j’essaie toujours qu’il y ait une synergie entre les deux espaces, le restaurant et la brasserie. »
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Pour aller plus loin :
Le restaurant de Joris Rome : http://www.aubergedolbesace.be/
Le restaurant de Stefan Jacobs : https://www.capsuleculinaire.com/
Ferme de la Sauvenière : http://www.foie-gras-de-la-sauveniere.be/
Crupet : http://www.beauxvillages.be/les-villages/crupet.htm?lng=fr
La brasserie-ferme de Bertinchamps : http://www.bertinchamps.be/
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